Untitled Document
Untitled Document
Untitled Document
Site İçi Arama
 
Untitled Document
 
 
 
anal fissür
bebeklerde pişik
boyun fıtığı
İBS
kabızlık
Kadınlarda Mantar Enfeksiyonu
Kadınlarda Vajinal Akıntı
site haritası

 


ZEYTİNYAĞI ve ÖZELLİKLERİ

Untitled Document

 

yaklasansaat.com
 
 

 

 
 
Kur'an'da Zeytin
Zeytinyaprağı-Çekirdeği ve Özü Şifadır

Zeytinyağı (olivae oleum-Olive oil); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak;hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvı bir yağdır.

Zeytinyağ, doymamış yağ asitleri sınıfına girmektedir. Oda ısısında sıvı haldedir. Antioksidan içerirler ve kolesterolü yükseltmezler, aksine faydalıdırlar. Tekli doymamış yağ asitleri, en çok zeytinyağında(oleik asit) ve kolza tohumu yağında bulunur. Araştırmalar, tekli doymamış yağların, kolesterolün kontrol edilmesine yardımcı olduğunu göstermektedir.

Zeytinyağı Bileşenlerinin Sınıflandırılması:

A-Major Bileşenler(%98.5)(Sabunlaşan Maddeler):
- Gliseritler; OOO, POO, OOL, POL, SOO
- Yağ Asitleri;
Oleik Asit, Linoleik Asit,  Linolenik Asit,  Palmitik Asit, Stearik Asit .

Zeytinyağı, oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterizedir.

Oleik Asit: Tekli-doymamış yağ asitleri grubundan, Omega-9 grubu yağ asitlerinin öncüsüdür. Fakat temel yağ asiti değildir. Vücudumuz temel yağ asitlerinden sınırlı miktarda da olsa kendisi üretebilir. Oleik Asit, temel yağ asitlerinin emilimini arttırdığı gibi, hücre plazma zarının akışkan, yumuşak ve istikrarlı kalmasınıda sağlar. Örneğin; balık yağının(omega-3)  hücre zarına emilmesini sağlamada yardım eder.

Oleik Asit; zeytin, rafine edilmemiş ham zeytinyağı, avokado, badem, yer fıstığı, susam yağı, pecan fındığı, antep fıstığı, mahun cevizi, fındık, fındık yağı, kanola yağı ve keten tohumu yağında bulunmaktadır. Oleik Asit; kalp krizi ve damar sertiği riskini düşürmeye ve kanserden korunmaya yardımcı olmaktadır.

B-Minör Bileşenler (%1.5)(Sabunlaşmayan Maddeler):

-Fenolik Bileşenler(30-500mg /kg); Oleuropein, Tyrisol ve Hidroksityrisol.
-Steroller
(180 -260 mg /100g); Beta-sitostero, Campasterol, Stigmasterol.
-Hidrokarbonlar(mg/100g); Squalen-Beta-karoten.
-Alfa Tokoferol
(Vit E) (12-150mg kg).

Zeytinyağı, meyve yağı olarak, ayçiçeği, mısır ya da yerfıstığı yağına göre çok daha zor okside olur ve daha dayanıklıdır. Zeytinyağına, sağlığa yararlı özelliklerinin önemli bölümünü kazandıran, % 1.5 lik sabunlaştırılamayan bölümüdür. Çoğunlukla, rafine edilmiş olarak satılan tohum yağlarında (ayçiçeği, mısır, kolza yağları) sabunlaştırılamayan bu bölüm yoktur.

1-Fenolik Bileşenler:
Sebzelerde de bulunan, kuvvetli antioksidatif etkiye sahip olan,
fenolik bileşikler, biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşikler, serbest radikallerden kaynaklanan zararları önlemede önemli derecede rol oynarlar.

Zeytinyağında yüksek konsantrasyonda bulunan fenolik bileşikler; oleuropein, hidroksitirozol ve trozoldür.

Hidroksitirosol: Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan fenolik bir antioksidandır.

Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Aynı zamanda, zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler.
İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar. Çünkü, oleuropein, suda çözünen bir fenoldür. Zeytinin yağa işlenmesinde veya sofralık zeytin üretimi aşamalarında da sulu faza geçerek miktarı azalır. Oleuropein, güçlü bir damar açıcı olan ve aynı zamanda antibakteriyel etkiye sahip nitrik asit oluşumunu destekler.

2-Steroller: Besinlerden gelen kolesterolün emilmesini

engeller.Yağın saflık derecesi hakkındada bilgi verir.

3-Uçucu Bileşenler
: Zeytinyağı üzerinde önemli düzeyde etkili olan bileşenlerdir.

4-Hidrokarbonlar: Ogunlaşmamış zeytinde miktarı daha yüksektir. Zeytinyağında miktarı, 136-708mg/100g aralığında değişirken, diğer yağlardaki miktarı ise oldukça düşüktür. Kalp-damar hastalıklarının önlenmesini sağlarlar. Biyokimyasal olarak sterollerin başlangıç maddesi olduğu kabul edilen squalen, zeytinin en önemli hidrokarbonudur.

5-Tokoferoller: Tokoferoller, biyolojik işlevleri ve yağların stabilitesini arttırıcı etkileri nedeniyle, yağların oldukça önemli bileşenidir. Zeytinyağı, miktarı, 1.2 ile 43 mg/100g arasında değişen, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Yapılan bir çalışma sonucu; yağda, ortalama 12 ile 25 mg/100g arasında a-tokoferol bulunduğunu açıklarken, başka bir çalışmada 24 ile 43 mg/100g arası gibi daha yüksek değerlere rastlanılmıştır. Yağda a-tokoferol miktarı; kültür çeşidi, meyvenin olgunluğu, saklama koşulları ve depolama süresi gibi faktörlere bağlıdır. Diğer tokoferoller (b ve g) ise yağda sadece az miktarda bulunurlar. Erken hasat edilen tanelerden elde edilen zeytinyağlarının tokoferol içerikleri, daha yüksek bulunmuştur. Tirozol ve hidroksitirozol kimyasal olarak birbirine benzemektedir.
Tokoferol (E Vitamini) Yağı: Bu zengin antioksidan vitamin, ciltteki nem kaybını engeller, ipit peroksidasyonunu en aza indirir, cildi yumuşatır ve pürüzsüzleştirir.

6- Zeytinyağına renk veren maddeler: Karoteneidler ve klorofiller zeytinyağına yeşil rengini veren bileşiklerdir ve miktarları 1-20ppm arasındadır. Klorofil özellikle akyuvarlarla alyuvarların çoğalmasını tetikler. Bu da yaraların iyileşmesini kolaylaştırır. Karoteneidler içinde en baskın olanı Luteindir. Karoteneid bileşiklerin oranı hasadın sonlarına doğru, klorofillerin oranıda erken hasadda daha fazladır.

7-Yağ Alkolleri, Diterpen Alkoller ve Mumlar: Yağ alkolleri, zeytinyağının minör bileşenlerindendir. Bu bileşenler zeytinyağı çeşitlerinin birbirinden ayrılmasında ve tanınmasında yararlı olabileceği belirtilmiştir.

8-Aldehitler ve ketonlar: Zeytinyağına özel kokusunu kazandırırlar.

9- Mono ve Digliseritler: Zeytinyağının depolama
koşulları ve süreleri hakkında bilgi verirler.

Triterpenik alkoller; safra asitlerinin atılmasını kolaylaştırırlar.
Fosfolipitler; hücre zarlarının, özellikle nöron hücre zarlarının temel bileşenleridir.
Östron'lar; östrojen hormonudur.

Zeytinyağının, kendine özgü tat ve kokusu yanında, özellikle sahip olduğu yağ asitleri bileşimleri, oksidatif bozulmalara karşı direnç gösteren bir nitelik kazanmasını sağlarlar. Minör bileşenlerin yağdaki miktarları, majör bileşenlere kıyasla çok düşük olmasına karşın, metabolizmayı düzenlemesinde işlevlerinin büyük olması nedeniyle, beslenme açısından biyolojik aktivitesi yüksek maddeler olarak kabul edilmektedir.

Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

VİTAMİNLER

Bir çorba kaşığı zeytinyağında, 1.6 mgr veya 2.3 IU (uluslararası birim) miktarında E vitamini bulunmaktadır.

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.

Kalsiyumun tutulmasına yardımcı olan antioksidan A vitamini, antiraşitik D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

ZEYTİNYAĞININ ELDE EDİLMESİ

Tane, siyahlanıp, et kısmı menekşe mor bir renk aldığı zaman, zeytin hasadı başlar.

Küçük sepetlerde toplanan taneler, sonra ahşap veya plastik kasalarla taşınır. Toplanan zeytinler, fazla bekletilmemeli, 10-15 saatte işlenmelidir. Aksi halde açıkta bekletilen zeytinler, fermante olur. İmkan yoksa, zeytinler, serin ve havadar depolarda, altları ızgaralı, ahşaptan yapılı yüksek yerlerde 2-3 gün bekletilebilinir. Teknik açıdan tüm özenin gösterilmesine rağmen, depolanan zeytinlerde oluşan kızışma, yağ çeriğinde önemli kalite kayıplarına neden olmaktadır. Bu nedenle zeytincilikte gelişmiş ülkeler, tüm yöre için geçerli bir hasat programı oluşturularak, toplanan zeytinlerin işletmelerde günü gününe işlenmelerini sağlamaktadırlar.

Zeytinyağı, depo veya ambalaj kabı materyalinin etkisinde bozulabilmektedir. Bu nedenle sadece depolama ve taşıma sırasında değil; yağın tüm üretim aşamalarında kullanılan metalik cihaz, donanım ve ambalaj materyalleri, cam, reçine, emaye gibi materyallerle kaplanarak sırlandırılmalıdır. Yağın temas ettiği yüzeyden metal iyonlarının karışması, aktif radikallerin oluşumu ile bunu izleyen oksidatif bozulma tepkimeleri üzerine etkikli olmasının yanısıra, yağda metalik bir tat oluşumunada neden olabilmektedir.

Örneğin:
Sırlandırılmamış varilde : Tokoferol kaybı % 47, duyusal test(1-10) 1.6(kötü), demir miktarı(ppm) 87
Sırlandırılmış varilde ... : Tokoferol kaybı % 14, duyusal test(1-10) 7.2(iyi).., demir miktarı(ppm) 2.8

Bu metaller, demir ve bakır ppm(mg/kg) düzeyinlerinde olsa bile otooksidasyon reaksiyonlarını hızlandırarak yağların bozulmasına neden olmaktadırlar. Otooksidasyon yağlarda peroksit, aldehit, keton ve serbest yağ asitleri gibi bileşiklerin oluşumuna ve yağın kalite parametrelerinin düşmesine neden olmaktadır. Ayrıca bu bileşiklerin sindirim sisteminde hasarlara neden olduğu ve kanser oluşumunda da önem taşıdığı bildirilmektedir.

ZEYTİNYAĞININ ÇIKARILMASI

Ön Asya, Anadolu ve Akdeniz'in batısına damgasını vurmuş eski uygarlıklardan bu yana, zeytinin, yağa dönüştürülmesinin aşamaları şöyledir:

Klasik pres

1- Zeytinlerde olgunlaşma düzeyinin belirlenmesi.
2- Zeytinlerin hasadı.
3- Zeytinlerin işletmelere taşınması.
4- Zeytinlerin depolanması.
5- Yaprak ayırma ve yıkama.
6- Zeytin hamurunun hazırlanması, (kırma, ezme, ve yoğurma).
7- Katı(pirina) ve sıvı fazın birbirinden ayrılması. (presleme, santrifüj dekontasyon, sinolea veya perkolasyon).
8- Yağ ve karasuyun ayrılması.
10- Yağın yıkanması ve filitrasyonu.
11- Yağın depolanması.

Zeytinin, yağa işlenmesinde uygulanan teknikler, elde edilen yağın kalite ve verimini artırmak amacı ile, sürekli bir gelişim göstermektedir. Ancak işlenen zeytinden yüksek kalitede bir yağ elde edilmesi amaçlandığında, sayılan bu aşamalardan her birinin yağın doğal niteliklerinde herhangi bir değişikliğe neden olmayacak şekilde yürütülmesi gerekmektedir.


Yörelere göre değişmekle birlikte zeytin hasadı, Kasım-Aralık hatta Şubat ayına kadar sürmektedir. Meyvelerde en uygun olgunluk düzeyinin her zaman tam olarak saptanamaması nedeniyle, elde edilen yağlar arasında kalite farkı daima sözkonusu olmaktadır.

Düşük Asitli, Erken Hasat Zeytinyağı

Soğuk sıkım zeytinyağı

Erken hasat zeytinyağı , tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkılmasıyla elde edilenidir.

Erken hasat edilmiş meyvelerden üretilen bazı yağlar, hafif bulanık olabilirler. Ama özel tatları nedeniyle en çok aranılan ürünlerdir. Bulanıklık ayrıca, yağa çok özel bir tat veren tortuları korumak amacıyladır. Renkleri, parlak sarıdan, çiğ yeşile kadar değişebilir.

Zeytin hamuru doldurulan çuvallardan 20-25 tanesi, aralarına madeni plakalar konularak, üst üste yığılır. 40 dakika preste bırakılınca, zeytinin, suyu ve yağı akar. Katı kısmı ise çuvallarda kalır. Bu ilk sıkımdır. İlk sıkım zeytinyağının asit oranı, 0.9 - 0.8 kadardır. İlk çıkan soğuk sıkım yağ, daha kaliteli ve lezzetlidir. Daha sonraki sıkımlarda, zeytin hamuruna. Buna, suyağı (suzeyti) denilir.

Su ısısının, yağa aromasını veren uçucu maddelerini kaybettirmeyecek, ayrıca oksitlenme sürecini başlatmayacak ölçüde, (20-25 derecede) tutulması şarttır. Aslında natürel zeytinyağının tüm aşamalarında sıcaklığın 35 derecenin üzerine çıkmaması gerekmektedir. Yoğurma esnasında eklenilen su oranı, çıkan karasu miktarını ve prinada kalan su miktarını artıtırmaktadır. Ayrıca yağın aromasını sağlayan tat ve koku maddelerinin büyük bir çoğunluğu da karasuya geçmektedir.

Zeytin yağı üretim aşamasında ısıyla temas etmemesi gerekiyor. Bu nedenle sağlıklısı Riveriya değil, Sızma olanıdır. Aslında en doğrusu, kokusuna alışıp mümkün olduğunca az veya hiç rafine edilmemişi kullanmaktır.

Zeytin Sütü: 200-300 metre yükseklikte, yayla havasında fotosentezi gerçekleşen zeytinler tek tek elle toplanır. Eski veya klasik yöntem dediğimiz üretimde zeytinler taş değirmenlerde ezilerek hamur haline getirilirler ve özel torbalara konuyor. Bu taşlar ise granit olup aşınmaya dayanıklıdırlar. Torbalardan kendi kendine hiç pres kullanmadan sızan, adeta gözyaşı gibi damla damla akan bu yağa zeytin sütü denilir. Yağı dekantasyon usulü ile 3 saat yerine 3 ay uğraşarak bekleme, durultma ve arıtma işlemlerinden geçirir. Sonra bütün bir yıl boyunca klimalı ortamda krom nikel paslanmaz çelik tanklarda özenle saklanır.
Zeytin sütü, 100 kilo zeytinden birkaç kilo elde edilerek hazırlanır. Tüm iyi zeytinyağlarında olduğu gibi tüm vücudu tazeleme özelliklerine sahiptir. Çok özel ve eşsiz bir tattır. Vitamin ve antioksidanlar yönünden oldukça yüksektir. Zeytin sütü, hem yemeklerde hem de cilde sürülerek kullanılır.

Zeytinyağı üreticileri şöyle derler: Sulu sistem yağ, lezzetlidir, evlere gider. Kontinü sistem yağsa, piyasaya. Mengeneye
girmeyen
torbadan sızan yağsa en iyisidir.

Dik taş değirmenlerin, danelerin ezilme düzeyinin kontrol edilmesi, meyve suyu ile yağ arasında güçlü bir emilsiyona neden olmaması, ezme sırsında yoğurma işlemininde gerçekleştirilebilmesi yanında, yağda metal kontaminasyonun oluşmasına neden olmadığından, günümüzde çoğu işletmeler tarafından tercih edilmektedir.

Sulu yada sıcak sulu presleme teknikleri, elde edilecek yağda kalite düşüşünü önlemek açısından, artık sağlılklı bir teknoloji olarak önerilmemektedir. Ancak günümüzde geliştirilmiş olan modern işletme teknikleri de dikkate alınmak kaydı ile, tüm eski ve yeni teknolojiler birlikte irdelendiğinde, natürel zeytinyağı elde etmek için, hepsinde özen gösterilen ortak noktanın tamamen fiziksel yada mekanik yöntemler olmasıdır. Çünkü zaman içinde yürütülen araştırmalar sonucu, meyveden sızdırıldıktan sonra doğal hali ile doğrudan tüketilebilen zeytinyağını diğer yağlarla kıyasla çok üstün niteliklere sahip olduğunun anlaşılması, onun hammaddesinden sızdırılmasında yalnızca fiziksel yöntemlerden yararlanılmasını, zorunlu ve yaygın bir uygulama haline getirmiştir.

Bunun yanında zeytinyağının kalitesi yalnızca tekniğe bağlı olmayıp, çeşitten iklim ve toprak koşullarına, uygulanan tarım tekniklerine, meyvenin hasat dönem ve şekline, hatta danelerin işletmelere nakil ve gerektiğinde depolama koşullarına kadar değişen, pek çok faktör önemlidir.

ZEYTİNYAĞINI SAKLAMA KOŞULLARI

Yüksek kaliteli zeytinyağı, morötesi ışınlara karşı işlem görmüş, yağın ışıktan korunmasınıı sağlayan, boyalı şişelerde yada kartona girmiş cam şişelerde satılır.

Çevredeki kokuların yağa sinmesini önlemek için, ağzı sıkı kapalı olmalıdır. Ağzı sıkıca kapatılıp hiç açılmayan bir şişe, iki yıla kadar saklanabilir. Açılmış bir şişe ise, iki ayda tüketilmelidir. Zeytinyağının, buzdolabına konulması tavsiye edilmez. Erime noktası, 5-7 ºC, dumanlanma noktası 210ºC'dir.

ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ

Türk Gıda Kodeksi'ne göre zeytinyağı üretim yöntemleri, 3 sınıfa ayrılmaktadır.

1-Natürel Zeytinyağları: Zeytin ağacı meyvesinden, doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta sadece mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; berrak, yeşilden sarıya değişebilen renkte, kendine özgü tat ve kokuda, doğal halinde gıda olarak tüketilebilen yağlardır.

Natürel zeytinyağları, piyasada, 3 grup halinde bulunur.

Zeytinyağı Çeşitleri

a) Ekstra Natürel Sızma Zeytinyağı (Virgin oil):   Kokusu ve taında kusur olmayan, serbest asitlik(oleik asit) derecesi, 100gramda en çok % 1 ve altında olan natürel zeytinyağıdır.

Erken hasat, soğuk sıkılmayla elde edilenidir. Zeytin meyvesinin doğal özelliklerine, dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygulanmaz. Tat, koku ve vitaminler aynen korunmuştur. Asit derecesi, sıfıra en yakın sızma yağ, ingilizce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağdır.

b) Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil): İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının, kokusu veya tadında, çok hafif kusur bulunabilir. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 2 olan naturel zeytinyağıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içerir.

c) Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında, tolere edilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) % 2 asidin üstünde ve azami % 3.3 olan yağlardır.

2-Rafine Zeytinyağı (Refıned olive oil): Rafinasyon, koku giderme, reçine giderme ve ağartma işlemlerine tabi tutulmasıyla işlem görmüş yağlardır. Gıda değeri azalmış ve molekül değişikliklerine uğradığından, insan sağlığı açısından da uygun sayılmazlar. Serbest asitlik derecesi (oleik asit cinsinden) en çok % 0.3'tür. Bu yağ piyasada, kızartma yağı olarak da pazarlanmaktadır.

Rafine zeytinyağı, hafifliği ile, sebzelerin marine edilmesinde, fırında ve ocakta kızartma yapmak için seçilir.

3-Riviera Zeytinyağları
(Olive oil): Riviera tipi zeytinyağı, rafine zeytinyağına belirli oranlarda (% 5-20) naturel zeytinyağlarının karıştırılması ile elde edilir.

Kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami %1.5 asit içerir. Rengi ve aroması, sızma zeytinyağına göre daha açık ve hafif olan Riviera zeytinyağı, özellikle her türlü soğuk ve sıcak yemeklerin hazırlanmasında ve kızartmalarda kullanılır.

Rafine zeytinyağı ile naturel zeytinyağının harmanlanması ile üretilen zeytinyağlarına da "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir.

ZEYTİN YAN ÜRÜNLERİ 

Zeytinyağı üretimi sırasında, karasu ve prina olmak üzere başlıca iki yan ürün elde edilir. Söz konusu yan ürünlerin miktarı uygulanan yağ üretim yöntemine göre değişmekle birlikte, işlenen zeytinden yaklaşık %20 oranında yağ , %40 oranında karasu ve %40 oranında da pirina ele geçr. Elde edilen karsuyun içinde de % 50, prinada ise % 4-8 oranında yağ bulunur.
Karasu ve prina, özellikle fenolik asitler yönünden oldukça zengin olmakla birlikte, zeytinci ülkelerde çevre sağlığını tehdit eden bir atık olarak kabul edilmektedir.

1-Karasu

Karasu, zeytinyağı işlemi sırasında oluşan; tamamı organik, koyu kırmızı renkli ve mineral maddeler bakımından zengin, asidik nitelikte, sıvı alt bir üründür. Derelere akıtıldığında, ciddi anlamda toprak ve çevre kirliliğine yol açar.

Karasuyun en önemli organik bileşenlerini, fermante olabilen glikoz ve früktoz şekeri oluşturmaktadır. Karasuda proteinve 19 çeşit aminoasidin varlığı tesbit edilmiştir. Ayrıca karasuda, 10g/I yi geçen oranda fenolik ve polifenolik bileşikler bulunmaktadır. Daha öncede değinildiği gibi bu grup maddeler suda kolaylıkla çözündüklerinden, zeytinlerin işlenmesi esnasında meyve eti dokusundan kolaylıkla karasuya geçmektedirler.

Karasudaki serbest fenoller, fungus ve mikroorganizmaların gelişmesini önlemektedir. Serbest fenoller, mikroorganizmalar üzerine yaptığı gelişmeyi önleyici etkileri; hücre proteinlerini kuagüle etmelerinden ve hücre zarına zarar vermelerinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca zeytin karasuyundan izole edilen kimi fenolik bileşiklerin, laktik asit bakterilerinin faaliyetlerinide önledikleri belirlenmiştir.

Karasuda bulunan kimi doğal antioksidan madedelerin elde dilmesi çalışmalarıda devam etmektedir. Üniversitelerle işbirliği yaptıklarını söyleyen Egeli girişimci Faruk Durukan; Sindirmatik adını verdiği makineyle, karasuyu, zeytin özütüne çevirerek; tıpta yararlı bir öz elde ettiklerini ifade ediyor. Bunu ilk defa Dünya'da kendilerinin başardığını söyleyen Durukan, böylece doğaya atıldığında zararlı olan bir organik suyu, yararlı bir madde haline getirdiklerini anlatıyor.


2-Prina

Prina, zeytinlerin, mekanik olarak yağa dönüştürülmesinden sonra arta kalan katı alt üründür. Prina yağı, daha çok sabun yapımında kullanılmaktadır.Yağsız prina, işlenerek hayvan yemi olarakta değerlendirilmektedir.

Sabunluk Yağ:
Prinalar, geleneksel bir yağhanede önce yeniden öğütülür ve yeniden preslenir. Her iki aşamada da sıcak su kullanılır. Asit derecesi, çok yüksek ve kötü kokulu olan bu yağlar, sabunluk olarak değerlendirilir.

Prina Posası: Yakıt
Yağı kalmayan prina, artık tam bir posadır. Bu posa, ya doğrudan işyerinin ocağında yakıt olur ya da silindir biçiminde preslenerek kurutulur(pelet) ve dışarı satılır. Ayrıca, pelet küllerinden de, yüksek oranda potasyum oksit taşıdıkları için, gübre olarak yararlanılabilir.

Lampant: Aydınlatmaya yarar ya da lambalık diye çevirebileceğimiz bu kategori natürel yağ, kusurlu olarak nitelendirilir. Asit oranı, % 3.3'ün üzerinde olan küflü ve bozuk yağları simgeler.

YAĞIN KALİTESİ NASIL TEST EDİLİR?

Küçük tabaklara çeşitli yağ örneklerinden alınır.Pamuktan fitil yapılır ve bütün örnekler eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakılır. İs yapmadan, en uzun süre yanan yağ, asidi en düşük olan yağ demektir. Bu asidi düşük ince yağa karşın, asidi yüksek kalın yağlı kandil, doğal olarak daha çabuk yanıp biter.

Tadım uzmanlarının birikimine bağlı olarak gerçekleştirilen degüstasyon, zeytinyağına vurulan kalite damgasının en önemli aşamasıdır.
Tadım işleminden en en az bir saat öncesinde, hiçbir şey yenmemeli. Başka yağ tadılacaksa, bir dilim elma çiğneyerek önce tadılan yağın etkisi ortadan kaldırılmalıdır.

Olumlu özellikler: Sızma yağın koku ve tatları meyvemsi, yani zeytinimsi olmalıdır. Badem, elma, tatlı, taze, çiçeksi, cevizimsi, hafif acı, marul kokuları alınır.
Olumsuz özellikler: Küf, çamursu tortu,  metalik,  yanık, topraksı, biberimsi, ağır, rutubetli, sirkemsi, şarabımsı, asidik, ekşi, tahta, salatalık kokusu alınır.

Bir çay bardağına yağ konulur ve bardak kendi ekseni etrafında hafifçe sallanır. Zeytinyağı dalgalanır. Yağ, bardağın kenarından aşağı doğru yavaş inerse ağır yağdır. Rafine yağ, fındık ya da çiçek yağıyla karışık yağ, bardağın kenarından aşağıya çabuk iner. Yağın, berraklığına, saydamlığına ya da bulanıklığına ve rengine bakılır.

Bir parça taze köy ekmeği, iyi bir zeytinyağına batırıldığında, genizde hafif bir meyve tadı, hissedilir. Sızma zeytinyağlı bir tabak, suya tutulduğunda, deterjan kullanmadan zeytinyağının akıp gittiği görülür.

Genel olarak zeytinyağı lezzetinin, dilin ön tarafında meyvemsi, boğaza yakın bölgede ise baharatlı hissedilmesiyle anlaşılacağı şeklindeki görüş hakimdir.
Boğazada hissedilen acılık, yağın fenolik bileşikler ve diğer antioksidan bileşiklerce zengin olduğunu göstermektedir.

ZEYTİNYAĞI NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ?

Zeytinyağı, doğrudan Güneş ışığı görmeyen, serin yerlerde saklanmalıdır. Saklama için en uygun sıcaklık derecesi 14- 15 °C'dir. Yabancı koku olmayan yerlerde, ağzı kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Zeytinyağındaki klorofil, yağın, ışığa karşı hassas olmasına neden olur. Bu nedenle, renkli cam şişelerde, renkli cam damacanalarda, karton kutulu cam şişelerde, porselen ya da çelik kaplarda ve içi laklı teneke kutularda saklanmalıdır. Zeytinyağı, ağzı açık olarak uzunca bir süre hava ile temas ederse, bozulmaya başlar, asit oranı artar. Usulüne uygun olarak saklanan naturel zeytinyağları, özelliklerini kaybetmeden 2 yıl; riviera ve rafine zeytinyağları ise, 1.5 yıl kadar dayanabilir.


Kaynak:
1- yaklasansaat.com
2- Prf.Dr.Muammer Kayahan, Prf.Dr. Aziz Tekin, Zeytinyağı Üretim Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, Ankara-2006


Untitled Document Untitled Document


anasayfa|bitkiler|vitaminler|mineraller|sağlıklı yaşam|haberler|ilk yardım|hastalıklar|site haritası|arama|e-mail

Bu sitedeki yazı, resim ve dökümanlar, kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.


Lokman Hekim'den Uyarı
Bu Site'nin amacı, "Giriş Yazısı" nda açıklanmıştır.Amaç ticari olmadığı gibi; tıbbi teşhis, tedavi ve reçete önermekte değildir.Aksine bu bilgilerin kullanımı, ilgili tıbbi uzmanın tavsiye ve onayını gerektirmektedir. Bu Site'yi ziyaret eden okuyucuların "Giriş Yazısı" nı dikkatle okumalarını ve bu bilgilerin kullanım sorumluluğunun kendilerine ait olduğunu unutmamalarını önemle hatırlatırız.

Untitled Document