Untitled Document Untitled Document
Untitled Document
Untitled Document
 
 
 
 
 
kaynaklar
site haritası

 


"Yumurta": Temel Besin Maddesidir

Untitled Document
yaklasansaat.com

 

 

 




Site İçi Arama
 
 
anal fissür
bebeklerde pişik
boyun fıtığı
İBS
kabızlık
Kadınlarda Mantar Enfeksiyonu
Kadınlarda Vajinal Akıntı
 

 

 

Bozulan Yumurtayı Anlamanın Püf Noktaları

"YUMURTA TAVAYA SU GİBİ YAYILMAMALI"

Sebahattin Yazıcı, kırılan yumurtanın akının tavada 7 santimetre çapında jelimsi tarzda yayılması, sarısının ise 1-1.5 santimetre yüksekliğinde olması gerektiğine dikkati çekerek, şunları kaydetti:

Saklama koşulları iyi sağlanamadığında, kırılan yumurta tavanın dibine su tarzında düşer. Oysa kırıldığı zaman beyazının su gibi yayılmaması, sarısının kolayca patlıyor olmaması, yabancı bir koku içermemesi gerekir. Bunun tersi durumların tümü, yumurtanın gıda değerini tamamen kaybettiğini gösterir.
bugün, 01/12/2010

Yumurta Nasıl Pişirilmeli?

Sağlık Bakanlığı Kanserle Savaş Derneği Başkanlığı ile Kanser Hastaları Derneği tarafından hazırlanan 'kanser ve beslenme' konulu broşürde besinlerin sağlıklı tüketimi konusunda dikkat çekici bilgiler yer alıyor.

Yumurta ne kadar çok pişirilirse sindirimi de o ölçüde zorlaşıyor. Ayrıca yumurtayı yağda pişirmekte yine protein değerini azaltıyor. Bunun yerine yumurtanın haşlanarak yenmesi tavsiye ediliyor. Yumurtanın bozulmadan saklanması için de buzdolabında yıkanmadan muhafaza edilmesi, pişirilmeden önce yıkanması ve 3 haftada tüketilmesi öneriliyor. (CİHAN)

bugün, 23/11/2010

Yumurta kanatlılardan elde edilen önemli bir besin maddesidir.

Yumurta insan organizmasının ihtiyaç duyduğu besin maddelerinin hemen hepsini içermesi açısından biyolojik olarak yüksek değerli bir besindir.

Bitkisel ürünlerin hayvansal proteine çevrildiği en kârlı gıda maddesi sütten sonra yumurtadır. 

Tavuklar genellikle 20 haftalık olduğu zaman yumurtlamaya başlar; 12-14 aya kadar üst düzeyde, 15 yaşına kadar da azalan oranlarda yumurtlamaya devam ederler.

Yumurtanın Besleyici Değeri

Yumurta, anne sütünün haricinde insanın ihtiyacı olan tüm besin öğelerini bulunduran tek besinimizdir. Yeni bir yaşamın özü olduğu düşünülecek olursa, besleyici değerinin yüksek olması hiç de şaşırtıcı değildir.

Yumurtanın kimyasal bileşimi

BESİN ELEMENTİ

BÜTÜN

BEYAZ

SARI

Enerji (kkal)

75

17

59

Protein (g)

6,25

3,52

2,78

Toplam yağ (g)

5,01

0

5,12

Toplam karbonhidtrat (g)

0,6

0,3

0,3

Yağ asitleri (g)

4,33

0

4,33

Doymuş yağlar (g)

1,55

0

1,55

Tekli doymamış yağlar (g)

1,91

0

1,91

Çoklu doymamış yağlar (g)

0,68

0

0,68

Kolesterol (mg)

213

0

213

Tiamin (mg)

0,031

0,002

0,028

Riboflavin (mg)

0,254

0,151

0,103

Niasin (mg)

0,036

0,031

0,005

B6 vitamini (mg)

0,070

0,001

0,0069

Folat (mcg)

23,5

1,0

22,5

Vitamin B12 (mcg)

0,50

0,07

0,43

Vitamin A (IU)

317,5

0

317

Vitamin E (mg)

0,70

0

0,70

Vitamin D (IU)

24,5

0

24,5

Kolin (mg)

215,1

0,42

214,6

Biotin (mcg)

9,98

2,34

7,58

Kalsiyum, Ca (mg)

25

2

23

Demir, Fe (mg)

0,72

0,01

0,59

Magnezyum, Mg (mg)

5

4

1

Bakır, Cu (mg)

0,007

0,002

0,004

İyot, I (mg)

0,024

0,001

0,0022

Çinko, Zn (mg)

0,55

0

0,52

Sodyum, Na (mg)

63

55

7

Manganez, Mn (mg)

0,012

0,001

0,0012

Yumurta düşük enerji içeriğine karşın (büyük boy yumurta=75 kkal), birçok esansiyel besin öğesini yüksek oranda bulundurması nedeniyle "besleyici değeri yüksek" besin olarak tanımlanmaktadır.


Yeterli ve dengeli beslenmede, özellikle mental ve fiziki yönden hızlı bir büyüme ve gelişme döneminde olan çocukların, protein tüketimlerinin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerilmektedir. Bu nedenle çocuk beslenmesinde örnek protein kaynağı olan yumurtaya gereken önem verilmelidir.

Yumurta tüm besinler içerisinde en kaliteli proteine sahiptir. Çünkü yumurta proteini insan vücudunda sentezlenemeyen ve kesinlikle besinler ile dışarıdan alınması gerekli olan "esansiyel amino asitleri" yeterli ve dengeli miktarlarda bulunmaktadır.


Sindirilebilirliği yüksektir, tamamına yakını vücut tarafından kullanılmakta ve vücut proteinlerine dönüşebilmektedir. Hatta bu özelliğinden dolayı, diğer besinlerin protein kalitesinin hesaplanmasında da kullanılmaktadır.

Yumurta proteininin biyolojik değeri yani proteinden elde edilen fayda % 93,7 iken bu değer sütte % 84,5, balıkta % 76, sığır etinde % 74. 3'dür.

İnsanların ihtiyacı olan tüm temel vitamin ve minerallere sahip yumurtalarda 13 adet vitamin ve mineral vardır.


Enerji bakımından 100 g. tüm yumurta 163, yumurta akı 37, yumurta sarısı 350 kalori sağlar. Besin değeri yönünden et ve sütle karşılaştırıldığında bir yumurtanın (55g ) 40 g. yağlı sığır etine veya 100 g. yağlı süte eşit olduğu söylenebilir. 


Çeşitli hastalıkların diyet tedavisinde, çoğu hastalığın nekahat döneminde ve çocuk beslenmesinde vazgeçilmez bir besin maddesidir.  


Yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği büyük ölçüde tavuğun tükettiği yemdeki miktarına bağlıdır. Yumurta sarısında bulunan % 32. 6 oranındaki yağ yumurtaya beslenme fizyolojisi açısından özel bir değer sağlar.

Yumurta sarısı fosfolipidleri,özellikle lesitin, kolesterol ve sefalin'i fazla miktarda içermektedir. Her ne kadar kolesterol bakımından zengin olması nedeniyle belirli bir yaştan sonra yenilmemesi gerektiği öne sürülse de, bu tez günümüzde geçerliliğini yitirmiştir.  Bir yumurta 50-75 arasında kalori verdiğinden düşük enerjili diyetler için son derece uygundur.

Yumurta özellikle kalsiyum,fosfor ve demir bakımından insan beslenmesinde iyi bir yardımcı besin maddesidir. Bu olumlu etkileri yanında çok miktarda çiğ yumurta akı bulunan, biotinden yetersiz diyetle beslenen insanlarda sindirim sistemi bozuklukları, yorgunluk, depresyon kas ağrıları ve deride yaralar şekillenir.

Yumurta akında "avidin" adı verilen protein, biotin metabolizmasını engelleyerek biotin yetersizliğine yol açar. Yumurta akı pişirildiği zaman avidinin anti-biotin etkisi yok olmaktadır.

Yumurtanın beslenmedeki önemi içermiş olduğu yüksek biyolojik değerli protein, yağ, vitamin ve mineral maddelerden ileri gelmektedir.

Ekonomik, kolayca hazırlanan ve kolayca sindirilebilen yumurta et, süt, balık proteini ile eşdeğer tutulan yüksek biyolojik değere sahip protein içermektedir.

 

Yumurtanın Kimyasal Bileşimi 

Yumurtanın % kimyasal bileşimi 

Unsurlar   

Tüm yumurta  

Kabuk

Ak

Sarı

Ağırlık(g)    

58. 0

6    

 33  

19 

Su %

 65. 6        

1. 6

87. 9 

48. 7 

Kuru madde%

 34. 4

98. 4  

12. 1 

51. 3 

Protein %

12. 1

3. 3   

10. 6 

16. 6

Yağ %

10. 5

Eseri  

Eseri

32. 6

Karbonhidrat   

0. 9

-   

 0. 9 

1. 0 

Mineraller    

10. 9

95. 1   

0. 6 

1. 1 

Yumurtanın % 65. 6'sı su,% 12,1'i proteinli maddeler,% 10,5'i yağlar % 0. 9'u karbonhidratlar ve % 10. 9'u mineral maddelerden oluşur.  

Tavuğun bir metabolizma ürünü olan yumurtanın bileşimi sabit olmayıp, kalıtıma, beslenme ve bakım şartlarına bağlı olarak değişiklikler gösterir. Yumurtada mineral maddelerin yüksek oranda (% 10. 9) bulunuşu kabuğun kalsiyumundan kaynaklanır. Tavuk yumurtasının ağırlığı 45 ile 65 g. arasında değişmekte olup, ortalama ağırlığı 58 g. dır. Bunun 33 gramı (% 58) yumurta akı, 19 gramı (% 32) yumurta sarısı ve 5-6 gramı (% 11) yumurta kabuğuna karşı gelir.

Yumurta akı ve yumurta sarısı besin maddeleri bileşimi yönünden birbirinden tamamen farklıdır.
Yumurta sarısı;
protein ve yağlar bakımından zengin olup, bazı vitaminler ve önemli miktarda mineraller içerir. Yumurta sarısındaki proteinler lipidlerle bağlanmış olarak lipoprotein (lipovitellin, lipovitelenin, livetin), bir kısmı da fosfoprotein( fosfovitin)şeklinde bulunur.
Yumurta sarısının rengi ile besleyici değeri arasında bir ilişki yoktur. Yumurta sarısının rengi tavukların rasyonlarında yer alan xanthophyl pigmenti ile ilgilidir, yumurta kabuğunun rengi de cinslere bağlı olarak değişiklik gösterir

Yumurta akı; esas olarak su, % 11 civarında protein ve önemli miktarda sodyum, potasyum ve klor içerir. Yumurta akı tüm yumurtadaki niacin ve riboflavinin yarısından fazlasını içerir, karbonhidratların çoğu yumurta akında bulunur. Yumurta akı   proteinlerinin yaklaşık % 63’ünü ovalbümin oluşturur. Diğer yumurta akı proteinleri ovoglobülin, ovomusin, kanalbümin, ovomukoid ve avidindir.

Protein

100g. Yumurtanın içerdiği eksojen amino asitlerin miktarı (g)

 

 Günlük gereksinim (g)

Tüm yumurta

Yumurta akı

Yumurta sarısı

İsoLöysin

1. 4

    0. 85

    0. 69

    0. 99

Lizine

1. 6

    0. 81

    0. 64

    1. 07

Löysine

2. 2

    1. 12

    0. 95

    1. 37

Methionine

2. 2

    0. 40

    0. 42

    0. 41 

Fenilalanine

2. 2

    0. 73

    0. 68

    0. 71

Treonine

1. 0

    0. 63

    0. 47

    0. 82

Tryptophane

0. 5

    0. 21

    0. 16

    0. 23

Valin

1. 6

    0. 95

    0. 84

    1. 12

Yumurta proteini yüksek biyolojik değere sahip olup, biyolojik değeri 94’tür. Bu vücutta 94 g. protein oluşması için 100 g. yumurta proteininin alınması anlamına gelir.

Yumurta proteini diğer proteinlerin kalitesini ölçmede standart olarak kullanılır.

Yumurta proteininde eksojen amino asitlerin tamamı dengeli bir şekilde bulunur.
Bu nedenle diğer yiyeceklerle birlikte yenildiğinde bu gıdaların biyolojik değerlerinin yükseltilmesine yardımcı olur.

İki yumurta yenilmesi ile sağlıklı beslenme için önerilen protein ihtiyacının % 30’u karşılanmış olur.

 Lipid

Hayvansal kaynaklı bir besin olmasına rağmen yumurtanın yağ içeriği düşüktür. Büyük bir yumurtada 4. 5 gram civarında yağ bulunur. Bunun 1. 5 gramı doymuş yağ asitleri, diğer kısmı ise, doymamış yağ asitleri şeklindedir. Görüldüğü üzere yumurta, kalp-damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitlerini düşük oranda içerir ve toplam yağ miktarı düşüktür. Yeterli ve dengeli beslenmede diyetin yağdan gelen enerjisi % 30'un üzerinde olmamalıdır. Toplam yağ miktarı kadar, yağ asitlerini doymuş ve doymamış olma özelliği de önem taşımaktadır. Doymuş yağların enerjiye katkısı % 10'un üzerine çıkmamalıdır.

Yumurtada bulunan lipitlerin tamamı yumurta sarısında olup, yumurta sarısının lipid içeriği % 32-36 arasında değişir. Yumurta sarısındaki yağlı maddenin ortalama % 62. 2’si olein ve palmitin, % 25. 22si lesitin, % 5. 3’ü kolesterolden ibarettir. Çoğu hayvansal yağlara göre daha fazla doymamış yağ asidi içeren yumurta linoleik asit ve esansiyel yağ asitlerinin önemli bir kaynağıdır.

Bir yumurta sarısında 213 mg kolesterol bulunur. Yumurta beyazında, kolesterol ve yağ yoktur. Yumurta yüksek kolesterol içeriğine sahip besinimiz olması nedeniyle yıllarca kötü bir ün kazanmıştır. Besinlerdeki yüksek kolesterolün, kan kolesterolünde direkt artışa neden olduğu düşünülmüş ve bu nedenle yumurta tüm diyetlerden uzak tutulmuş ve korkak tüketilmiştir. Gerçekte kan kolesterolünün büyük bir kısmı vücut tarafından yapılır.

Kolesterol; insanlar ve tüm hayvanlarda vücutta sentezlenen yağ benzeri bir maddedir. Sinir liflerinin yalıtımı, hücre duvarının bütünlüğünün sağlanması, D vitamini sentezi, çeşitli hormonların ve sindirim salgılarının oluşumu için gereklidir. Kan kolesterol seviyesinin düzenlenmesinde; genetik, yaşam biçimi ve beslenme şeklinin önemli kriterler olduğu yapılan bilimsel çalışma sonuçları ile ortaya konulmuştur. Doymuş yağların, kan kolesterol düzeyine etkisi yüksek kolesterollü diyetten daha fazladır. Beslenmemizde kolesterolden çok, toplam yağ miktarı ve doymuş yağ asitleri oranına dikkat etmemiz gereklidir. Düşük yağlı diyet tüketen sağlıklı bireylerde her gün bir yumurta tüketiminin sakıncası yoktur. Eğer kişide kolesterol metabolizması bozukluğu yoksa yeterli ve dengeli olarak tüm besin gruplarını tüketiyorsa ideal vücut ağırlığı koruyorsa, fiziksel olarak aktif ise ve sigara kullanmıyorsa, yumurtanın yüksek kolesterol içeriğinden dolayı endişe duyulmasına gerek yoktur.

Vitamin   

Yumurta A, D, E ve B grubu vitaminleri ile diğer vitaminleri önemli oranda içermektedir. Besin kaynaklı vitamin D olarak da balık karaciğer yağlarından sonra ikinci sırada yer alır.

  Tavuk yumurtasındaki vitamin miktarları
(Yenilebilen kısım)

 Vitaminler(mg)

Tüm yumurta

Yumurta sarısı

Yumurta akı

Askorbik asit

0

0

0

Thiamin

0. 044

0. 043

0. 002

Riboflavin

0. 150

0. 074

0. 094

Niasin

0. 031

0. 012

0. 029

Pantotenik asit

0. 864

0. 753

0. 080

Vit. B6

0. 060

0. 053

0. 001

Folasin(mcg)               

32

26

5

 Vit. B12(mcg)          

0. 773

0. 647

0. 021


Yumurta vitamin C’yi içermez. Yumurta C vitamini kaynağı bir besinle (domates, yeşil sebzeler, turunçgiller vb. ) tüketilirse yapısındaki demirin emilimini artırmış oluruz.
Yumurta sarısındaki A vitamini gözün iyi görmesi, kemik gelişimi ve sağlıklı dişler için gereklidir.

Vücut hücrelerinin gelişmesine yardım eder. Solunum ve sindirim sisteminin sağlıklı olmasını ve enfeksiyonlara karşı korunmasını sağlar.
D vitamini, insan vücudunda kalsiyumun kullanılmasına yardımcı olur. Bu vitamin besinlerde sınırlı miktarda bulunur, deride güneş ışınlarından sentezlenir. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından yeterince yararlanırsa ve yumurta tüketilirse özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmaz.
Yumurta, E vitamini yönünden de zengindir. E vitamini antioksidant (oksidasyonu önleyici) etkisinden dolayı, vücudumuzu zararlı maddelere karşı korur.

 

B grubu vitaminler bazı besin ögelerinin vücutta enerjiye çevirilmesi için gereklidir. Yumurta özellikle riboflavin (B2 vitamini) açısından zengindir. Bu vitamin deri ve göz sağlığı için de gereklidir.
Yumurta bulunan kolin, beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Mineral Maddeler

Yumurtada bulunan  mineral maddelerin miktarları
(mg) (yenilebilen Kısım)

Mineral (mg)

Tüm yumurta

Yumurta sarısı

Yumurta akı

Kalsiyum

28

26

4

Demir

1. 04

0. 95

0. 01

Magnezyum

6

3

3

Fosfor

90

86

4

Potasyum

65

15

45

Sodyum

69

8

50

Çinko

0. 72

0. 58

0. 01

Yumurta özellikle büyüme-gelişme ve bağışıklık sisteminde rolü olan çinko minerali açısından da iyi bir kaynaktır.

Yumurta yeterli miktarda demir, fosfor, sodyum, klor, bakır, magnezyum ve mangan gibi mineral maddeleri yeterli miktarlarda içerir.

Kalsiyumun çoğu yumurta kabuğunda bulunur.

Yumurtada bulunan mineral maddelerden özellikle demir beslenme açısından çok önemlidir, organizma yumurtada bulunan demiri olduğu gibi asimile eder.

Demir, kan yapımı için gereklidir. Demir yetersiz alındığında anemi (kansızlık) oluşur.

Ayrıca demirin büyüme, gelişme ve hastalıklardan korunma rolü vardır. Yetersizliğinde çocukların öğrenme yeteneği ve okul başarısı azalır.

 

Yumurtanın Pişirilmesi

Yumurta içeren ve yumurtadan zengin yiyecekler hazırlanması sürelerinin haricinde iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. 

Yumurta içeren bütün tarifelere pişirilme işlemi uygulanmalıdır. Çiğ yumurtanın hem sindirimi güçtür hem de mikroorganizmaların bulaşma riski vardır. Salmonella enfeksiyonları en çok rastlanılanıdır.
Çiğ yumurtanın beyazındaki avidin, sarısında bulunan B grubu vitaminlerden biyotini bağlayarak kullanılmasını engeller. Pişirme ile bu olumsuz etki önlenir.
Yumurta
nın pişirilme süresinin iyi ayarlanması gereklidir. Örneğin; yumurtayı haşlama süresi uzarsa ve yumurta bayatsa sarıdaki demir, beyazdaki sülfür ile birleşerek yumurta sarısının etrafında yeşil bir halka oluşur (Demir sülfür halkası). Yumurta kabuklu olarak pişirildiğinde 4 dakikada beyazı, 12 dakikada tamı katılaşır.  Uzun süre pişirilen yumurtaların sindirimi güçleşir ve uygulanan pişirme yöntemine göre B grubu vitaminlerde kayıplar oluşur. Kayıpları önlemek için yumurtayı yağa kırma yerine, diğer yöntemler ile pişirme tercih edilmelidir. Yenilen yumurtanın hemen tamamı bağırsaklarda emilir. Yumurta sarısında bulunan yağ çok iyi bir emülsiyon oluşturduğundan sindirimi çok kolaydır. Yumurtanın sindirilme yeteneği büyük ölçüde pişirilme tarzına bağlıdır.           

Yumurta kabuğunun kimyasal bileşimi

 Unsur   

Miktar (%)

Kalsiyum Karbonat               

93,7

Magnezyum Karbonat             

1,0

Kalsiyum Fosfat                  

1,0

Organik Maddeler                 

3,3

Su                             

0,1

Yumurta kabuğu:Yumurta kabuğunun rengi ait olduğu hayvana göre farklılık gösterir.

Bazı tavuk ırklarının esmer olan kabuk rengi porfirinden ileri gelir.

Yumurtanın k abuk rengi ile bileşimi arasında bir ilgi yoktur.

Yumurtanın büyüklüğüne göre % 7. 8-13. 6'sını yumurta kabuğu oluşturur. Kabuk mineral ve organik maddeler ile sudan ibaret olup % 3-4 oranında bir protein ağı ve % 95-96 oranında birikerek yerleşmiş anorganik tuzlardan oluşmuştur.

Yumurta kabuğundaki gözenekler rutubet ve gazı geçirirler.

Yumurtanın depolama süresi uzadığında prolardan hava gireceğinden bu hava boşluğu büyür.


Yumurta akı (yumurta albümin'i)
:Bütün yumurtanın % 66-70'ini oluşturur. Kuru maddesinin tamamına yakın bir kısmı proteinden oluşmaktadır.

Yumurta akının kabaca kimyasal  bileşimi

Unsur

Miktar(%)

Su          

88

Protein 

11

Yağ        

 0. 2

Karbonhidrat

eseri      

Kül         

 0. 8

Yumurta akında proteinler çok az miktarda tuz ve karbonhidratla birlikte çözelti şeklinde bulunur. Yumurta akı basit proteinler olarak bilinen ovalbumin, konalbumin, ovoglobulin ve glukoproteidlerden( ovomukoid ve ovomusin) ibarettir. Ovomusin oranı yumurta akının koyu kısmında % 5. 2 olduğu halde, sulu kısmında % 1. 1 ile % 1. 9 arasındadır.

Yumurta akı iki önemli mikrobiyolojik fonksiyonu sağlamaktadır. Yumurta akı zarlarının yumurta sarısını sarmasıyla ve viskoziteye sahip olması yumurta sarısının kabukla temasını önlemektedir.

Ayrıca yumurta akı mikroorganizmaların üremelerini güçleştiren antimikrobiyel özelliklere sahiptir. Bu unsurlardan lizozim gram- pozitif mikroorganizmaların hücre zarını eriterek, konalbumin demir ve bakırla, avidin de biotinle mikroorganizmaların demir,bakır ve biotini kullanamayacakları bileşiklere dönüştürerek, ovomukoid tripsini inhibe ederek mikroorganizmaların yıkımlanmalarına yol açar.

Yumurta akının oldukça yüksek pH (8.3) değerine sahip olması da mikroorganizmaların gelişimini olumsuz yönde etkiler.

Yumurta sarısı : Yumurta sarısı hem miktar bakımından hemde kimyasal bileşimi açısından yumurta akından çok farklıdır. Yumurta sarısı % 48. 7 su,% 32. 6 yağ,% 16. 6 protein,% 1 karbonhidrat ve % 1. 1 oranında mineral içerir. Sarı veya sarı-kırmızı renktedir. Dışta yumurta sarısını yuvarlak şekilde tutan şeffaf ve ince bir zar vardır. Bu zar her iki kutupta yoğunlaşan helezoni birer bağ ile yumurtanın kutuplarına bağlıdır. Bu bağların görevi sarıyı orta yerde asılı tutmaktır.

Kusurlu Yumurtlar

Anormal şekilli yumurta: Normal yumurta şekli dışında aşırı yuvarlak, aşırı uzun veya sivri, yassı,ortadan boğumlu,bir veya her iki ucunda zar parçaları, sert kabuk parçaları, iki yumurtanın birarada olması gibi anormallikleri olan yumurtalardır.
Anormal şekili yumurtalara;  hareketli halde yumurtlanan yumurtalarda, genetik bozukluklarda, enfeksiyöz hastalıklarda,  yaşlı tavukların yüksek düzeyde yumurta üretimi,  yumurtlama dönemine ilk girişte, rastlanabilir.

Yumurta içinde kan ve et parçalarının görülmesi: Genetik kusurlar, soğuk,sürekli ışıklandırma, yaşlı hayvanlarda düşük düzeyde K vitamini alınması, A vitamini noksanlığı ,mikotoksikozlarda bu durum gözlenir. Böyle yumurtalar yenilebilir.

Kuluçka yumurtaları: Döllenmiş yumurtalarda 33°C'de embriyo gelişimi devam eder. Sıcak mevsimlerde 33°C'de saklanan yumurtalarda enzimlerin etkisi altında embriyo gelişmeye devam ederken yumurta içindeki yağ ve proteinlerde de kimyasal değişiklikler şekillenir.  Döllenmemiş yumurtalarda aynı şekilde ısıya maruz kaldıkları zaman embriyo oluşmasa da yumurtanın albümin'i kıvamını kaybeder. Yumurtada koku ve lezzet değişir. Toksik bir etkisi yoktur yumurta yenilebilir.

Donmuş yumurta: -5°C'nin altında tutulan yumurtalarda donma oluşarak yumurtanın bir kutbundan diğerine ulaşan kabuk çatlaması oluşur.  Yumurta akı ve sarısı birbirine karışmıştır. Böyle yumurtalar yavan lezzetli olmalarına rağmen yenebilir.

Tat, koku ve rengi bozuk yumurtalar: Taze yumurtalarda bu tür bozuklukların kaynağı yemlerde bulunan kötü rengi ve kokusu yumurtaya geçiren maddelerde aranmalıdır. Bunların dışında depolama sırasında çevrenin kendine özgü kokuları da yumurtalar tarafından emilir.

Yumurta muayenesi

Işık muayenesi: Bu muayenede kapalı bir kutu içine yerleştirilen ışık kaynağından yararlanılır. Yumurtanın geniş tarafı lambaya tutulmak suretiyle kabuk yapısı, hava boşluğu, yumurta akı ve sarısının şekli ve pozisyonu ile yumurta içerisindeki kan vb. bozukluklar incelenir.  Taze yumurtada ak kısmı berrak, sarı kısmı da yuvarlak şekilde yumurtanın ortasında görülür. Hava kesesi en fazla 5 mm yüksekliğindedir. Yumurta bayatladıkça kese genişler, Yumurta sarısı kabuğun bir tarafına daha yakın olur ve Yumurta akı da bulanıklaşır.

Tuzlu su muayenesi: Yumurtların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanır.  Bu amaçla % 8 (A) ve % 11’lik (B) tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır.  Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başla hiç bir işlem görmemiş olmalı ve yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm. yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup hava boşluğu yüksekliği 10 mm. yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir.

Kırarak muayene:Yumurtanın tazeliği en iyi kırıldığında anlaşılır.  Yumurta temiz düz bir kap içine parçalanmadan kırılır. Taze yumurta kırıldığında yumurta akı ve sarısı tamamıyla yayılmaz ve birbirine karışmaz. Yumurta sarısı yüksek görünümdedir. Bayat yumurtada ak kısmı gevşek ve tabakalar belirsizdir. Sarı kısım da basık ve daha geniş bir alana yayılmış durumdadır.

Haşlanmış yumurtalarda tazeliğin saptanması: Taze haşlanmış yumurtalarda kabuk zor soyulur, hava boşluğu küçüktür. Yumurta sarısı merkezi durumdadır. Ak kısmı ise homojen renkte ve elastiktir. Bayat yumurtalarda ise sarı kısmı kabuğa yaklaşmıştır ve ak kısmı tabakalıdır.

Yumurta muhafaza yöntemleri: Yumurta kendi doğal yapısı ve bileşimi nedeniyle mikrobiyolojik bozulmalara karşı az da olsa korunabilmektedir. Yinede yumurta çabuk bozulabilen bir gıda maddesidir.

Yumurtanın kalitesinin korunması için alınabilecek tüm önlemler yumurtadaki gelişmeleri durdurmaz,sadece geciktirebilir. Yumurtanın oluşumundan tüketimine kadar geçen süre içinde çeşitli çevre faktörlerinin etkisi altında kalması sonucu besi değerinde önemli ölçüde azalmalar olur.  Bu nedenler yumurtanın tazelik durumunun korunması, besin hijyeni açısından önem taşır. Yumurtlandıktan hemen sonra yumurtalarda biyolojik,kimyasal ve fiziksel değişimler meydana gelir. Taze yumurtanın pH değeri 7. 6-8. 5 arasındadır. Fakat depolama esnasında karbonik asidin tampon etkisinin kaybolmasıyla bir kaç gün içinde 9. 6'ya çıkmaktadır. Buna paralel olarak yumurta akına peltemsi bir yapı kazandıran müsin yapısal özelliğini kaybeder ve yumurta akı sulu bir hal alır. Yumurtalar temiz, kuru şartlar altında ve yabancı kokulardan uzak bir şekilde muhafaza edilmelidir.

Yumurta en iyi bir şekilde uygun soğuk depolarda muhafaza edilebilir. Buzdolabında bir hafta bekletilmiş yumurta, oda ısısında bir gün bekletilmiş yumurtadan daha tazedir.

Yumurta buzdolabında; peynir, soğan, balık gibi güçlü kokusu olan besinlerin yakınında saklanmamalıdır. Çünkü yumurtanın kabuğu gözeneklidir ve yumurta güçlü kokuları emebilmektedir. Ev şartlarında yumurta buzdolabında (0-5°C), çabuk bozulmasını önlemek için alınan orijinal karton kutusu içerisinde, yıkanmadan saklanmalıdır. Yıkandığı takdirde doğal koruyucu tabakasını kaybeder. Bu nedenle yumurta kullanılacağı zaman yıkanmalıdır. 

Kaynak: Prf.Dr. Mustafa Tayar, homepage.uludag.edu

 

Bıldırcın Yumurtası: Solunum Yollarının Dostu

Bıldırcın yumurtası protein deposu.

Diğer yumurtalardan daha fazla, proteinlerin yapı taşı olan aminoasit içeren bıldırcın yumurtası, özellikle çocukların bağışıklık sistemini güçlendiriyor.

Çocukların bedensel ve zihinsel gelişimine yardımcı olan protein deposu bıldırcın yumurtasının, grip ve bronşit gibi üst solunum yolu enfeksiyonlarına iyi geldiği belirtiliyor.

Bıldırcın yumurtasının en doğru tüketilme biçiminin ise rafadan yenmesi.

BILDIRCIN YUMURTASININ FAYDALARI

-Öksürük, astım, bronşit, nefes darlığı, mide, karaciğer ve göğüs hastalıkları tedavisinde.

-Çocukların gelişiminde ve iştahlarının arttırılmasında.

-Hastaların, ameliyat sonrası çabuk şifa bulmasında.

-Kansızlık ve anemi tedavisinde.

-İnsan bedenini gençleştirici, kuvvetlendirici özelliği yanında yüksek derecede afrodizyak özelliği içerir.

-Yüksek enerji ve protein içerir.

-Vitamin ve minarel değeri çok yüksektir.

Kaynak: bugün, 17.12.2008


Yumurtayı Maydanozla Yiyin

Bu iki gıdayı birlikte tüketmenin faydası...

Yumurtada bulunan kolin maddesinin zekanın gelişmesi, hafıza ve öğrenme açısından önemli olduğunu, bu açıdan çocukların yumurta tüketmesinin gerekliliğini anlatan Dr. Ender Saraç, yumurtanın çok iyi bir demir kaynağı olduğuna da işaret ediyor.

Yumurtadaki demirden yararlanmak için, yanında C vitamini açısından zengin sivri biber, maydanoz, domates gibi narenciye ürünlerinin tüketilmesi yararlı olur.

Yumurtada bulunan lesitinin, kolesterolün kalp damarlarına yapışmasını engellediğini belirten Saraç, haftada en az 3-4 kez yumurta yenmesini öneriyor. Aklınızda bulunsun!

Kaynak: bugün, 20.08.2008

 

Yumurtasız Kalmayın!

Yumurta sarısı ''kolin'' için önemli bir kaynaktır. Ayrıca değerli, kolay ve ucuz bir protein kaynağı olması sebebiyle de avantajlıdır. Mutfakta birçok farklı yöntemle beraber kullanlabilmesi açısından hem pratik hem de çok değerli bir besindir. Omlet, menemen, çılbır, ıspanaklı yumurta, haşlanmış yumurta, yumurtalı patates salatası, çorba veya püre içinde yumurta gibi mutfakta çok kolay kullanabileceğiniz bir besindir. Hamileler için önemli bir özelliği de kolin içeriyor olması.
İki yumurta yaklaşık 250 miligram kolin içerir. Bu miktar ise hamile ve emziren kadınlar için tavsiye edilen günlük tüketim miktarının yaklaşık yarısını sağlar.

Yumurtada ayrıca hamile kadınların en çok ihtiyacı olan diğer besinlerin üçü bulunur; folat, demir ve yüksek kaliteli protein.

Yüksek kaliteli proteinin, insanların kendisini daha uzun süre tok hissetmesine yardım ettiği gösterilmiştir. Kolin yumurtanın sarısında bulunur. Yumurtanın sarısı, yumurtadaki proteinin yüzde 40'ının yanı sıra göz sağlığına iyi gelen lütein ve zeaksantin de dahil olmak üzere birtakım başka besinleri de içerir. Yumurtada bu iki besinden az miktarda bulunsa da araştırmalar yumurtadaki lütein ve zeaksantinin vücutta kullanımının diğer kaynaklardakinden daha yüksek olduğunu gösterir.

Bir yumurtada 212 miligram kolesterol olsa da yıllar boyunca yapılan araştırmalar, sağlıklı bir yetişkinin kolesterol seviyeleri veya kalp hastalığı riski üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı sonucunu göstermiştir.

Kolin ve sağlıklı hamilelik

Araştırmalar kolinin, bebeğin gelişiminde, çok önemli bir rol oynadığını öne sürmektedir. Kolin, hamilelik sırasında sinir sisteminin gelişimi dahil olmak üzere birçok gelişmede folik asitle birlikte görev alır.

Doğumda meydana gelen bozuklukları önlemek: Anneler üzerinde yapılan bir araştrmaya göre kolini eksik diyetlerle beslenen kadınların bebeklerinde spina bifida gibi nöral tüp bozukluklar görülme riski dört kat daha fazladır. Yeterli miktarda folik asit ve doğumda meydana gelen bozukluklar önlemeye yardımcı olan diğer besinler yeterli alınsa bile riskte artış olabiliyor.

Hafızayı geliştirmek: Araştırmalar kolinin bebeğin beyninin gelişiminde önemli bir rol oynadığını öne sürmektedir. Kolinin beynin hafıza işlevi ve yaşam boyu öğrenme kabiliyetinden sorumlu alanları etkilediği görülmektedir.

Annenin kolin ihtiyacını sağlamak: Hamile ve emziren kadınlar için önerilen kolin alımı yetişkin kadınlar için önerilenden daha fazladır. Çalışmalar yüksek seviyelerde kolinin hamilelik sırasında anneden bebeğe ve anneden süt emen bebeğe geçtiğini göstermiştir. Özellikle de kolin alımı düşükse anne kendi kolin depolarını tüketebilir.

Kolin nedir?

Kolin bütün hücrelerin normal işlevlerini yerine getirmesi için gerekli olan temel bir besindir. Özellikle karaciğer, beyin ve sinirlerin uygun şekilde işlemesi, hafıza ve besinlerin vücutta taşınması için önemlidir.

Yeni çıkan araştırmalar, kolinin yararlarıyla ilgili gittikçe daha çok detay sağlamaktadır. Alzheimer vakalarının son yıllarda giderek artması nedeniyle yapılan araştırmalarda hafıza gücü ve unutkanlık konusunda da kolinin etkisinden söz ediliyor .
Kolin açısından zengin olan, yumurta sarısı, yeşil yapraklı sebzeler, soya fasulyesi, lahanagiller özellikle de karnabahar bu hastalar için öneriliyor. Kolin doğada en çok anne sütünde bulunuyor. Bu nedenle bebeklikte yeterli alınmasının ilerde hafıza gücü ile ilgili olabileceği tartışılıyor.

Yeterince kolin alıyor musunuz?

Çoğu insan yeterince kolin almıyor. Iowa Eyalet Üniversitesi'ndeki araştırmacılar yakın zamanda ya daha büyük çocuklar, erkekler, kadınlar ve hamile kadınlarn kolin alımlarının yeterli alım seviyelerinin çok altında olduğunu bildirdiler. Folat gibi kolin de kalp hastalığı riskinde artışla bağlantılı olan, kandaki homosistein isimli bir aminoasitin parçalanmasında önemli rol oynuyor. Aslında araştırmalar, kolin eksikliğinin homosistein seviyelerinde artışla sonuçlandığını gösteriyor.

Kolin için yeterli alım seviyeleri

Kadınlar 425 miligram

Hamile kadınlar 450 miligram

Emziren kadınlar 550 miligram

Erkekler 550 miligram

İki yumurta yaklaşık 250 miligram kolin içerir

Kaynak: (Amerikan Ulusal Bilim Akademisi)milliyet,14.01.2008

 

Hamilelikte Yumurtanın Faydaları

Hamilelik döneminde yüksek düzeylerde ihtiyaç duyulan kolin, folik asit ve riboflavin vitaminlerince zengin olan yumurtanın bebeğin bağışıklık sisteminin güçlenmesinde ve beyninin sağlıklı gelişmesinde önemli rol oynadığı bildirildi.

Hamilelik döneminde yüksek düzeylerde ihtiyaç duyulan kolin, folik asit ve riboflavin vitaminlerince zengin olan yumurta,nın bebeğin bağışıklık sisteminin güçlenmesinde ve beyninin sağlıklı gelişmesinde önemli rol oynadığı bildirildi.

Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Sinan Parlat, yaptığı açıklamada, standart bir yumurtanın 6,5 gram kadar yüksek biyolojik değere sahip protein içerdiğini söyledi.

Bir yumurtada ortalama 6 gram yağ bulunuyor. Bunun yüzde 65-70'inin doymamış, yüzde 30-35'inin ise doymuş yağ asitlerinden oluşuyor.

Tavuk yumurtası, paranın satın alabileceği en besleyici ve en ucuz gıdadır.

-Yumurta, yağda çözünebilen A, D ve E vitaminleri ve suda çözünebilen B grubu vitaminlerce zengindir. Yumurta ayrıca tiroid hormonlarının sentezi için gerekli olan iyot ile sağlıklı diş ve kemikler için ihtiyaç duyulan fosfor bakımından da, beslenme açısından yeterlidir. Hamilelik döneminde artan kırmızı kan hücresi formasyonu için gereksinim duyulan demir bakımından da zengin olan yumurtada bağışıklık sisteminin güçlendirilmesi için gerekli olan çinko ve selenyum elementleri de bolca bulunmaktadır. Yumurta, yine hamilelik döneminde yüksek düzeylerde ihtiyaç duyulan kolin, folik asit ve riboflavin vitaminlerince de oldukça zengindir.

Özellikle hamilelik dönemindeki yetersiz kolin ve folik asit alımının bebeğin beyin gelişiminin yetersiz olmasına ve doğum sonrası dönemde ciddi hafıza anormalliklerine veya kayıplarına yol açabilmektedir. Bu yüzden hamilelikte düzenli yumurta tüketimi bebeğin bağışıklık sisteminin güçlenmesinde, beyninin sağlıklı gelişmesinde önemli rol oynayacaktır. Özellikle hamilelerin günde en az bir yumurta tüketmeleri son derece önemlidir.

Kaynak: haber7, 02.09.2007 

 

Göz Dostu Yumurta

ABD'de yapılan bir araştırma, yumurtanın gözleri koruduğu ortaya çıktı.

ABD'de yapılan bir araştırma, yumurta sarısındaki lutein ve zeaksantinin gözlerde ortaya çıkan yaşla ilgili dejenerasyon ve katarakta karşı koruyucu etki gösterdiğini ortaya koydu.

Yumurtanın faydaları konusunda birçok bilim adamının çok sayıda araştırma yaptığı, yumurtanın anne karnındaki bebekten, 60 yaşındaki yaşlılara kadar herkes açısından faydalı bir gıda olduğu belirtildi.

Göz sağlığındaki rolleri dışında yumurtanın, kalp-damar hastalıkları ve kansere karşı da iyi geldiği vurgulandı.

 

Yumurta Kolesterol Emilimini Önlüyor

Kolesterolün vücut tarafından az miktarda emilmesi sayesinde, kana karışan kolesterol miktarının da azalacağına dikkat çekiliyor.

Yumurtada bulunan lesitin vücudun kolesterolü emmesini önlüyor.

Yumurta sarısında bulunan lesitin bileşiğinin vücudun kolesterolü emmesini önlediği saptandı. ABD'de yayımlanan Journal of Nutrition Dergisi'nde yer alan araştırmaya göre, hayvansal ve bitkisel dokularda bulunan yağ asidi, fosforik asit ve kolinden oluşan bir bileşik olan lesitinin işlevine ilişkin bu sonuç, fareler üzerinde yapılan denemelerde elde edildi.

Daha önce yapılan birçok araştırmada, yumurta ile kolesterol arasında ilişki bulunmamasının nedeninin lesitinden kaynaklanabileceği belirtildi. Araştırmacılar, yumurtanın içindeki bileşiğin kolesterolün yüzde yüz emilmesini önlemediğini, ancak önemli miktarda kolesterolün kana karışmamasını sağladığını düşünüyor. Kolesterolün vücut tarafından az miktarda emilmesi sayesinde, kana karışan kolesterol miktarının da azalacağına dikkat çekiliyor.

Son araştırmada, yumurtadan kaynaklanan kolesterolün önemli miktarının kana karışmadığı bilimsel olarak gözlendi. Kalıtsal kalp hastalığı bulunmayanlar ve kolesterol oranı normal olanların günde bir-iki yumurta yiyebilecekleri söylendi.

Yumurtanın yüksek kalitede protein içerdiğine dikkat çeken uzmanlar, aynı proteinin balık, et ve sütte bulunduğuna işaret etti. Yumurtanın ayrıca A, E, B, B-6, B-12 ve folate vitaminleri içerdiği, bu vitaminlerin kalp hastalığı riskini azalttığı biliniyor.

 

Yumurta Hakkında Bilinmesi Gerekenler

- Yumurtanın kabuğunun beyaz ya da koyu renk olması, yine sarısının açık ya da koyu renk olması, tazeliği ya da kalitesi açısından gösterge değildir. Renk farklılıkları tavuğun cinsi ya da yediği yemle ilgilidir. Besin değeri açısından hepsi aynıdır.

- Yumurtanın tazeliğini saptamak için soğuk suyun içine atmak gerekir. Suyun içinde dipte yatay olarak duran yumurta taze, suyun üzerinde dik olarak duran yumurta ise bayattır.

- Yumurtaları haşlarken çatlamasını önlemek için bolca tuz dökülebilir. Çatlak yumurtalar, alüminyum folyoya sarılıp iki ucu sıkıca kapatılarak kaynar suya atıldığı takdirde dağılmadan haşlanabilir.

- Bir süre oda ısısında bekletildikten sonra çırpılan yumurta akları daha fazla köpürür.

- Haşlanmış yumurta soğuk suyun içine atılıp bekletildiği takdirde kolayca soyulabilir.

- Omletlerin daha yumuşak olması için, yumurtaları çırparken, içine bir miktar su eklemek yeterli olur. Su, yumurtanın sarısının katılaşmasını yavaşlatır.

- Yumurtaları buzdolabına yerleştirirken, sivri ucu aşağı gelecek şekilde koyun. Böylelikle hava kabarcığı yaparak çabuk bozulması engellenmiş olur.

- Yumurta buzdolabında 2 hafta, oda ısınında ise bir hafta saklanabilir.

- Çılbır yaparken yumurta akının su içinde dağılmasını önlemek için, suyun içine bir çorba kaşığı sirke eklemek yarar sağlar.

- Domates ve sivri biber karıştırılarak yapılan ve menemen denen yumurta yemeği, hem pratik hem de ucuz ve protein ve vitamin açısından zengin olduğu için, çok değerli bir yemektir. Yaz günlerinde bir soğan ve bir-iki patlıcanı kavurduktan sonra üzerine yumurta ekleyerek, kısa bir sürede lezzetli bir patlıcanlı omlet pişirilebilir.

- Dilimlenmiş bayat ekmekler, sarısı ve akı birlikte çırpılmış yumurtaya bulanarak kızartılır. Eğer başlangıçta tuz konmamışsa, yumurtalı ekmekler hem peynir gibi tuzlu yiyeceklerle hem de zevke göre reçel ve bal gibi tatlı yiyeceklerle birlikte yenebilir.


Untitled Document Untitled Document


anasayfa|bitkiler|vitaminler|mineraller|haberler|ilk yardım|sağlıklı yaşam|site haritası|arama|e-mail

Bu sitedeki yazı, resim ve dökümanlar, kaynak gösterilmeden yayınlanamaz.


Lokman Hekim'den Uyarı
Bu Site'nin amacı, "Giriş Yazısı" nda açıklanmıştır.Amaç ticari olmadığı gibi; tıbbi teşhis, tedavi ve reçete önermekte değildir.Aksine bu bilgilerin kullanımı, ilgili tıbbi uzmanın tavsiye ve onayını gerektirmektedir. Bu Site'yi ziyaret eden okuyucuların "Giriş Yazısı" nı dikkatle okumalarını ve bu bilgilerin kullanım sorumluluğunun kendilerine ait olduğunu unutmamalarını önemle hatırlatırız.

Untitled Document