Prof. Dr. Kenan Demirkol'un, uzmanlık alanı genel cerrahi. Beslenmeyle de yakından ilgili bir "akıllı beslenme" uzmanı.

Prof.Dr. Kenan Demirkol, şeker, vücudumuzu, demirin paslandığı gibi paslandırıyor, eskitiyor. Çocuklarımızın hücrelerini 12 yaşında yaşlandırıyor. Şekeri, gıda sanayiinden söküp atmak zor ama, işe evlerimizden başlayabiliriz!

S. 1: Neden düşmandır şu ünlü üç beyaz?

Demirkol: Ne zaman ki şeker pancarından şeker üretilmesi Avrupa'da ortaya çıktı, soğuk iklimlerde de şekere dönüşebilecek bir besin maddesi keşfedildi, toplumların şeker tüketimi arttı.

Toplumların şeker tüketiminin artış eğrisiyle, hastalıkların artış eğrisi bire bir örtüşüyor. Çünkü; şeker sadece kalorisiyle, şişmanlatıcı etkisiyle zarar vermiyor, doğrudan kimyasal yapısıyla da çok tehlikeli. "Şeker yiyeyim oradan aldığım kaloriyi başka yerden kısarım" demek çok yanlış.

İnsan vücudunun şeker almasına gereksinim yoktur.

12 YAŞINDA YAŞLANDIRIYOR

S. 2: Enerji ihtiyacımızı nasıl karşılayacağız?

Demirkol: Taş devri döneminde insanlar, hayvan avlar ve bitki toplardı. Şeker, sadece meyvede vardır. Meyve esas olarak bir kültür bitkisidir. Doğal ortam sebze ağırlıklıdır. O dönemde, insanların kan şekeri 60 dolayındaymış. Bu devirlere geldikçe şekerle tanışıyor ve alışkanlıkları değişiyor.Dolayısıyla ortalama kan şekeri de değişiyor. Şimdi 100'lerdeyiz, 120'deşeker hastalığı. Biliyorsunuz şimdi şeker hastalığı iki türlü. Bir doğumsal genetik özelliklerle alakalı tip 1 diabet. Bir de edimsel tip 2 diabet. Pankreas organının artık yeterince insülin üretememesiyle ortaya çıkar. Yaşlanma süreci olarak kabul edilir. 60'lı yaşlarda görülmesi beklenir. Ama şu anda 12 yaşındaki çocuklarda tip 2 diabet var. Sağlıklı beslenmede şekerin hiç yeri yoktur. Tamamen bir damak alışkanlığıdır.

İnsan eli ne kadar fazla değmişse bir gıda maddesine, o oranda olumsuzlaşır.


KANSER HÜCRESI DE ŞEKERLE BESLENIYOR

S. 3: Ama, beyin sadece glikozla beslenmiyor mu?

Demirkol: Doğru. Ancak, bu glikozu her türlü karbonhidrat içeren bitkiden vücut elde ediyor.

Kanser hücresi de şekerle besleniyor. Özellikle kemoterapi gören asla şeker yememeli.

Şeker pancarından veya şeker kamışından elde ettiğimiz şeker 'sakaroz', iki ayrı molekülden oluşan bir birleşik moleküldür. Sakarozu biz yer yemez vücudumuzda glikoz ve fruktoza ayrışır. Glikoz kan şekerimizin de adıdır. Hemen kana karışır ve kan şekerini yükseltir. Vücudumuz şekerin zararlı
olduğunu bildiği için korkudan hemen insülin salgılar. Çok fazla miktarda şeker yemişsek, gereğinden fazla insülin salgılanır. İnsülin o şekeri hemen alır vücudun bir enerji açığı varsa kısmen enerjiye dönüştürür.

İnsan vücudu çok tasarruflu bir biyolojik bünyedir. Çok az enerjiyle çok işler
yapabiliri.


ŞEKER YAĞA DÖNÜŞÜR

Mutlaka yediğiniz şekerde bir fazlalık olacaktır. Bu fazla şeker, insülin aracılığı ile  kas ve karaciğerdeki şeker depolarına götürülecektir. Vücudumuzun şeker deposu 120 gram kadardır. Orası da sürekli doludur, hiç boş kalmıyoruz çünkü. İnsülin bu şekeri alacak ve yağa dönüştürecektir.
Dolayısıyla sizin yediğiniz şeker, vücudun değişik bölgelerinde yağlanmalara sebep olacaktır.

Şekerin ikinci bölümü olan fruktoz; çok az oranda insülin salgılatır. Dolayısıyla sınırsızca yiyebiliriz. Fruktoz günde 15 gram kadar vücudumuzda metabolize edilebiliyor. Değişik kimyasal süreçlerin içine katılabiliyor. Bu da 30 gram şekerdir. Günde bundan fazla yenirse karaciğerde trigliserite dönüşür. Trigliserit kan yağıdır. Bu hem karaciğer yağlanmasına, hem damar sertliğine, hem de vücudumuzun yağlanmasına yol açar. Bugün Amerika'da alkole bağlı sirozdan daha çok, karaciğer yağlanmasına dayalı sirozdan karaciğer nakli gereksinimi duyuluyor.


MEYVE YİYORSAN, ŞEKER YEME!

S. 4: Yiyeceklere ve içeceklere bunu tercüme edersek.

Demirkol: Bir kutu meşrubatta 35 gram; 200 gram meyvede 30 gram şeker vardır.

İnsanoğlunun 200 gram meyve dışında, hiç şeker yememesi gerekir.

Diyelim ki çok aşerdiniz, 2 parça çikolata yediniz, o gün meyve yemeyin. Bir matematik yapmak zorundayız. Elbette, meyveden elde etmiş olduğumuz bir takım vitamin ve antioksidanları da feda etmiş oluyoruz.

S. 5: Meyvelerin şeker oranları farklı değil mi?

Demirkol: İncir ve muz en çok şeker içerenler. Ama onun dışındaki meyveler aşağı yukarı aynı.


HAYVANLARA YAPTIĞIMIZ: "HAYVANLIK!"

Demirkol: Hayvanları biz besliyoruz. Tıkıyoruz ahırlara "şunu yiyeceksin" diye hayvanlara hayvanlık yapıyoruz.

S. 6: Oysa tavuklar bütün gün eşelenir durur, ihtiyacı olanı seçer yerler. Örneğin, filler hastalandığı zaman belli ağacın yapraklarını  ilaç niyetine yerlermiş.

Demirkol: Evet bu tüm hayvan aleminde vardır. Kaliforniya Valisi bütün o rambo
görüntüsüyle Amerika'da en aklı başında valilerden biri oldu. İki büyük atılımı oldu. Bir tanesi; okullarda meşrubat satışını yasakladı. İki; patates cipsinin üzerinde, "öldürücüdür" yazısı konuyor.


AMERIKA'NIN MISIRINI NIÇIN TÜKETELIM?

S. 7: Cips deyince öteki düşmana mı geçiyoruz?

Demirkol: Yok, bir konu daha var. Son yıllarda yeni akım, mısırdan şeker elde etmek. 1920'li yıllarda Amerikan başkanı "benim köylüm mısırdan kalkınacak" fetvasında bulundu. Gerçekten de çok büyük teşvikler verildi. Göz alabildiğince mısır ekildi. Dünya mısır ekiminin yüzde 40'ı Amerika'dadır. Bunu sadece hayvan yemi yaparak ya da başka yollarda tüketemeyince değerlendirme yolları arandı. Japonlar mısırdan şeker elde etmeyi keşfetti. Amerika hemen balıklama atladı bu yöntemin üzerine.
Artık şeker endüstriyel. Sıvı olduğu için paketlenip satılamaz. Ama her türlü dondurma, meşrubat, şerbette kullanılıyor. Bakıyorsunuz şimdi baklavacı artık şerbetini kendisi yapıp dökmüyor. Kartal'dan fabrikadan hazır fruktoz şerbeti geliyor.


KOLESTEROL DÜŞMANLIĞI

S. 8: Ama bunun daha sağlıklı olduğu yazılıp çiziliyor.

Demirkol: Maalesef. Şimdi bilgi çağındayız ya! Bence bilgiye ulaşmanın en zor olduğu çağdayız. Çünkü, ekonomik kazanç kaygısı her türlü bilginin üzerine binmiş durumda. O kadar büyük bir rant var ki, gerçeğe ulaşmanın en zor olduğu dönemi yaşıyoruz.

Biraz önce dediğimiz gibi 15 gramdan fazla fruktoz yağa dönüşüyor ve bizi hasta ediyor. Nasıl demir paslanınca eskir, bu paslanmanın bilimsel adı oksitlenmedir. Vücudumuzdaki hücreler de oksitlenir ve yaşlanır. Birtakım gıdalarla oksitleyici, bir de bunu engelleyici maddeler alırız. Örneğin, üzüm çekirdeği. Gerçekten bu sistem bizim organizmamızın yaşlanmasını,  hastalanmasını , kanser gelişimini belirleyen ana faktördür.

Bir kolesterol furyası aldı gidiyor. Kolesterol anne sütünde, yeni bir hayatın doğması için ana nesne olan yumurtada bolca vardır. Demek ki insan hayatının gelişme döneminde inanılmaz gereksinim vardır. Bakıyorsunuz kolesterol düşmanlığı sarmış ortalığı.

KOLESTROL MASUM BİZ SUÇLUYUZ!

S. 9: Kolesterolün ölçüsü de zaman zaman değişiyor. Bunun modası olur mu?

Demirkol: Bakıyorsunuz LDL 130'a kadar normal. Üç sene sonra 100, şimdi de 60 olsun diyorlar. Yakında sıfıra indirecekler. Aslında, kolesterol masum. Bizler suçluyuz.

Fruktozu, yani tatlı şekeri yiyerek oluşturduğumuz trigliseritler, kolesterolün oksitlenmesine sebep oluyor. Yağsız kuzu şiş yediğinizi varsayalım, yanında da meyve suyu içiyorsunuz. Sadece kuzu şişi yeseniz bir zararı yok, ama kırmızı etten aldığınız kolesterolü, meşrubattan aldığınız şeker trigliserite dönerek oksitlediğiniz için damar sertliği oluşuyor.

Biz insanlara "kardeşim kolesterol zararlı değil. Ama oksitlenmesine izin verme" diyeceğimize, ilaç firmaları kolesterolü düşürecek ilaç keşfediyor.
Biz masum olanı indiriyoruz. Eğer oksitleyici  maddeleri düşüremiyorsak, oksitlenen maddeleri azaltalım. Ama esas insan mantığı ne diyor? Oksitleyen maddeleri azalt. Yine oksitleyici bir madde, damar sertliği yapan doymuş yağ asidi. Bu madde yapay beslenen hayvanların sütünde var, depo yağlarında var.

Ama bizim ineğimiz merada otlasa, doğru beslense doymuş yağ asidi sütte ve hayvansal yağda sıfır olacaktır. Dolayısıyla da kolesterol oksitlenmemiş olacaktır.


ANTEP YUVALAMASININ FAYDALARI

S. 10: Peki bu mümkün mü? Merada otlayan inek, otlayacak da, süt yapacak da kaç kişiyi besleyecek? Fiyatı yükseltmez mi tüm bunlar?

Demirkol: Çok güzel bir noktaya değindiniz. Yıllardır hep böyle aldatılıyoruz. "Dünya nüfusu aç. Dünyayı besleyebilmemiz için yapay gübreye, yapay yeme ihtiyacımız var." Hayvansal proteini, tek kaynak olarak görürseniz haklısınız. Ama insan ekmek yerken bile protein almış oluyor.Hububat, baklagillerde bile protein var. Şimdi doktorlar bunu okur okumaz itiraz ederler. Derler ki "Esansiyel amino asitler vardır". Yani hayvansal gıdada var olan, vücudun üretemediği mutlaka dışardan alınması gereken bazı
protein yapı taşları, amino asitler vardır. Örneğin; mercimekli bulgur pilavı yaptığınızda bulgurda eksik olanı mercimekten, mercimekte eksik olanı bulgurdan alıyorsunuz. Ana-kız diye bir yemek varmış, ben de yeni gördüm, bulgurdan yapılan küçük köftecikler nohutla birlikte pişiriliyor.


S. 11:  Antep yöresinin yuvalaması gibi..

Demirkol: Bir baklagil ve bir hububat. Birbirinin eksiklerini tamamlıyorlar. Tam ete eşdeğer protein almış oluyorsunuz. Makro nutrientler yağ, protein ve karbonhidrattır. Mikro nutrientler ise vitaminler, mineraller, enzimlerdir.

Bizim süte kalsiyum açısından ihtiyacımız var. Eğer merada otlayan bir hayvanın sütüyse içinde bulunan omega-3'e ihtiyacımız var.

Türkiye'de biliyorsunuz gençlerde inanılmaz bir demir eksikliği vardır. Kırmızı et doğadaki en önemli demir kaynağıdır. Bitkiden demir çok daha az
özümsenebilmektedir.
Dana eti bir demir kaynağıdır, protein kaynağı değildir. Ben proteinimi bulgurdan, baklagilden alıyorum zaten. Ama yapay yem üreticileri "biz dünyayı nasıl doyuracağız" yalanıyla kandırarak hayvancılığı katlettiler. Hayvanları meralardan ahırlara çektiler ve bugün her ahır hayvanı şeker hastası. Çünkü neyle besleniyor? Pancar küspesiyle, yapay protein yemleriyle, patatesle ve mısırla. Hızla kan şekerini yükselten, hayvanın yağlanmasına yol açan ve hayvanın şeker hastası olmasına yol açan bir beslenme şeklidir.


MERADA BESLENEN İNEK SÜTÜNDE:"GENÇLİK AŞISI"

S. 12: İnekler ne yemeli?

Demirkol: Doğal beslenen ineğin sütünde omega-3 vardır, yapay beslenende hiç yoktur.
Doğal beslenen ineğin sütünde damar sertliği yapıcı doymuş yağ asidi yoktur, yapayda vardır. Bu asitler fruktoz gibi kolesterolün oksitlenmesine yol açar. Doğal beslenen ineğin sütünde dünyanın bugüne kadar bildiği en büyük antioksidan olan alfaminolimik asit vardır. Bu maddeyi tüketen kadınlarda  meme kanseri yüzde 40 daha az görülmektedir. Yapay beslenen ineğin sütünde bu hiç yoktur. Yine merada beslenen ineğin sütünde insüline benzer büyüme hormonu vardır. Bu gençlik aşısıdır, bütün hücrelerin kendisini yenilemesini sağlayan maddedir.
Duymuşsunuzdur kırsal alanda 100 yaşını aşmış bazı insanlarda ikinci kalıcı dişler düşer ve onun yerine üçüncü dişler çıkar. İşte bu doğal sütün eseridir. Doğal sütün maliyetinin çok pahalı olduğu söylenir ama batıda ekolojik hayvancılığın sonucu elde edilen süt ile konvansiyonel üretilen sütün maliyeti arasındaki fark yüzde 10-15'i geçmiyor.


EKOLOJİK BESLENMEDEN NE ANLAYACAĞIZ?

Ne Türkiye yasalarında ekolojik hayvancılıkla barışığım, ne de AB'dekiyle. Ekolojik hayvancılık denince akla "ekolojik tarım sonucu elde edilmiş ürünlerle hayvanın beslenmesi" geliyor. Affedersiniz ama 2000 yıl önce hayvan nerden patatesi buldu da yedi, ya da pancarı. İneğin normal beslenmesinde pancarın, mısırın ve patatesin yeri var mı? Yok. İster ekolojik tarımla, ister normal tarımla elde edilmiş olsun hayvana pancar verilmesi yanlıştır. Zaten hayvanın sütünün kötü olmasının sebebi hayvanın, karbonhidratı zengin, onu yağlandıran tarzda, mısırla beslenmiş olmasıdır. O yüzden ekolojik hayvancılık dediğimizde yasalarımızın buna göre organize olması gerekiyor. Tanımlamamız gereken, türe özgü beslenme. Bir inek nasıl beslenir doğada? Öyle beslersek ineğin sağlıklı olmasını sağlarız. Dolayısıyla verdiği ürünün de insanlara sağlıklı olmasını sağlarız. Bütün doğada kendiliğinden yetişen yeşillikler omega-3 ağırlıklı yağ içerir. İnsanların eliyle ekilenler omega-6 içerir.


HANGI YAĞDA KIZARTACAĞIZ?

S. 13:  Ne fark var arasında?

Demirkol: İnsan vücudunun her hücresinde hücre zarı vardır. Bu hücre zarı lipo protein katmanla sarılıdır. Yani bir yağ bir de protein. Bu hücre zarındaki yağ ana madde olarak omega-3'tür. Tek tük omega-6 da içerir.

Biz yeşillikten uzaklaştıkça ve hayvanımızı da yeşillikten uzaklaştırdıkça elimizde tek bir omega-3 kaynağı kaldı. O da doğal deniz balığı; kültür balığı değil. Halbuki insanın her gün 1 gram omega-3 alması gerekiyor. Omega-6 yağ asitleri ile omega-3 yağ asitleri vücudumuzda aynı enzimlerle metabolize edilir. Biz ayçiçeği yağı, soya yağı gibi yağlarla beslenip çok omega-6 aldığımız için artık omega-3'e enzim kalmıyor. Diyelim ki hamsiyi ayçiçeği yağında kızarttık, o hamsiden artık bize fayda gelmiyor. Bütün yağlar, yağ asitlerinin karışımıdır. Onlar da 3'e ayrılır. Doymuş yağ asitleri, tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri. Çoklu doymamış yağ asitleri ikiye bölünür, onlar da omega-3 ve omega-6'dır. Bundan 40-45 yıl öncesi omega-6 kolesterolü düşürüyor diye tüm topluma söyledik.
Ayçiçeği ve mısırözü yağlarını tükettirdik. Fakat sonra anladık ki bu yağlar iyi kolesterolü de, kötü kolesterolü düşürdüğü oranda düşürüyor. Bizim kolesterol açısından sağlıklı olmamızdaki unsur iyi ve kötü arasındaki dengedir. İkisini birden düşürürse denge bozulmamış olduğundan herhangi bir iyilik elde etmiş olmuyoruz.


DEPRESYONUN ÇARESI

S. 14: İkisi arasında denge mi, fark mı önemli?

Demirkol: Oran önemli. Omega-6'yı o kadar fazla alıyoruz ki, almış olduğumuz azıcık omega-3'ü de değerlendirmeden vücuttan hemen atıyoruz. Omega-3 olmayınca hücre duvarına veremiyorsunuz. Hücre duvarı da omega-3'ten oluşuyor. Vücut da asıl malzemeyi bulamadığı zaman gecekondu yapar gibi ne bulursa onla hücreyi onarıyor. Omega-3 yerine, omega-6 yağ asidi olan araşidonik asidi kullanıyor. Ama bu asit, bütün stres komalarının hammaddesidir. Gecekondunuzu el bombasıyla örmüş oldunuz. Dışardan biri taş atsa havaya uçacak.


S.16:  Ama o zaman da ben size stres ilaçları satacağım.


Demirkol: Tabii. Omega-3'ten zengin beslenen toplumlarda depresyon çok az oranda görülüyor. Zihinsel performans artıyor. Beynimizdeki toplam yağ asidinin yarısı omega-3 olmak zorunda. Ama biz vücudumuza bunu sunamıyoruz.


ÇAY VE ZEKA

S. 17:  Beslenmeyle doğrudan ilişkili öyle mi?

Demirkol: Aynı şey mesela demir için de geçerli. Türkiye'nin yarısında demir eksikliği, kansızlığı var. Demir eksikliği zihinsel eksiklik meydana getirir. Türkiye'de çay tüketiminin de buna katkısı var. Demirin emilimini olumsuz yönde etkiliyor. Ama diğer taraftan çay iyi bir anti oksidan.

S. 18: Yemekten hemen sonra çay içme adetimiz var. Doğru mu?


 ÇAYI ŞEKERSIZ İÇIN!

Demirkol: Şekerle içmediğiniz takdirde hiçbir zararı yok. Yemekten hemen sonra çay içilebilir.

S.19: Demirin emilimini engellediği için iki saat sonra içmek gerektiği söyleniyor.

Demirkol: Üç saat. Ben tekrar omega-3'e dönmek istiyorum. Çünkü hayati bir olay. Omega-3'ün eksikliği insanları şeker hastalığına itiyor. Damarların sertleşmesine yol açıyor. Pıhtılaşabilirlik oranın artmasına, dolayısıyla kalp damarının veya beyin damarının pıhtıyla tıkanıp "inme" veya "enfarktüs" olmasına yol açıyor. Bir yandan omega-3 kaynaklarımız çok azaldı. Toplum olarak zaten balığı çok az tüketiyoruz. Omega-6'yı çok tükettiğimiz için omega-3'ün yolunu kesiyoruz. Artık kesin olarak biliyoruz ki, ayçiçeği ve soya yağı kansere sebep olabiliyor. Akciğer kanseri, meme kanseri, kalın bağırsak kanseri, şeker hastalığının oluşumunu kolaylaştırıyor.

S. 20:  Ayçiçeği de bir bitki. Neden zararlı? Kimyasal yapısından dolayı mı, üretim hatasından mı?

Demirkol: Kimyasal yapısından. Kültür bitkisidir. Omega-6 yağ asidi içerdiği için. Mesela zeytinyağı omega-9 yağıdır. Tekli doymamış yağdır ve omega-3 ün emilimine hiçbir zararı yoktur. Ayrıca ayçiçeği yağının bir olumsuzluğu daha var. Pişirme esnasında maruz kaldığı ısıdan sonra birtakım yapay yağ asitlerine dönüşüyor. Biz bunlara trans yağ asitleri diyoruz. Bu yağ asitleri de yine kolesterolu oksitleyerek damar sertliği yapıyor. Diğer taraftan trans yağ asidi beyindeki sinir kılıflarına girerek beyindeki iletiyi bozuyor ve parkinson, alzheimer gibi hastalıklara sebep oluyor.


  Kaynak: Prof. Dr. Kenan Demirkol, "Aydınlık Dergisi", 7 Ocak 2007.